Zweiter Hauptgang von Johann Lafer f\u00fcr das f\u00fcnfg\u00e4ngige Kerner-Men\u00fc am 22. Dezember 2006<\/p>\n
Zutaten<\/strong> f\u00fcr vier Personen<\/p>\n F\u00fcr den Rehr\u00fccken:<\/p>\n F\u00fcr die Rotkohlkn\u00f6del:<\/p>\n F\u00fcr die Cassis-Feigen:<\/p>\n Zubereitung<\/strong> Zwiebeln sch\u00e4len und vierteln, Staudensellerie in W\u00fcrfel schneiden, Apfel vom Kerngeh\u00e4use befreien und in Spalten schneiden. Zwiebeln, Staudensellerie und Apfel in den Br\u00e4ter geben und anschwitzen. Tomatenmark und Honig unterr\u00fchren und mit anr\u00f6sten. Mit Rotwein, Portwein und Orangensaft abl\u00f6schen und den Wildfond angie\u00dfen. Wacholderbeeren zerdr\u00fccken und zusammen mit Rosmarin, Thymian, Piment- und Pfefferk\u00f6rner zum Sud hinzugeben. Das Fleisch wieder in den Br\u00e4ter geben und f\u00fcr etwa 30 Minuten bei 120 Grad in den Ofen schieben. Dabei \u00f6fter mit dem Sud \u00fcbergie\u00dfen.<\/p>\n Wenn der R\u00fccken gar ist, herausnehmen und ruhen lassen. Den Wildfond eventuell noch etwas k\u00f6cheln lassen, dann durch ein Sieb passieren, mit Orangenlik\u00f6r verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss kalte Butterw\u00fcrfel einr\u00fchren.<\/p>\n F\u00fcr die Rotkohlkn\u00f6del<\/strong>: Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit Apfelmus, Zimtstange, Honig und Rotwein vermengen, gut durchkneten, mit Salz w\u00fcrzen und etwa drei bis vier Stunden ziehen lassen. Die Schalotten in feine Streifen schneiden und in einem gro\u00dfen Topf im Butterschmalz glasig d\u00fcnsten. Pfefferk\u00f6rner schroten. Das marinierte Rotkraut zu den Schalotten geben und die Gew\u00fcrze mit dem Rotkraut circa 30 Minuten in einem Topf zugedeckt schmoren.<\/p>\n Den Apfel reiben und zu dem Rotkraut geben, einmal kurz aufkochen. Speisest\u00e4rke in kaltem Wasser anr\u00fchren und das Rotkraut damit binden. Zimtstange und Gew\u00fcrze entfernen und ausk\u00fchlen lassen.<\/p>\n Eier verquirlen, Fett in einem gro\u00dfen Topf hei\u00df werden lassen. Aus dem kalten Rotkraut Kl\u00f6\u00dfe formen und einfrieren. Wenn die \u00e4u\u00dfere Schicht der Kn\u00f6del gefroren ist, herausnehmen, in Mehl, Ei und Semmelbr\u00f6sel panieren und im hei\u00dfen Fett ausbacken. Danach auf K\u00fcchenpapier abtropfen lassen.<\/p>\n F\u00fcr die Cassis-Feigen<\/strong>: Von der Orange die Schale abreiben und Saft auspressen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Johannisbeersaft abl\u00f6schen. Nelken, Zimtstange, Orangensaft und -schale, Aceto Balsamico beigeben und auf drei Viertel reduzieren lassen.<\/p>\n Feigen sch\u00e4len und in die Fl\u00fcssigkeit geben. Einmal kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Feigen circa vier Stunden in der Fl\u00fcssigkeit ziehen lassen.<\/p>\n Zum Anrichten das Fleisch vom Knochen l\u00f6sen und in Medaillons schneiden. Mit Rotkohlkn\u00f6deln, Cassis-Feigen und der Sauce anrichten und mit Kerbel garnieren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Zweiter Hauptgang von Johann Lafer f\u00fcr das f\u00fcnfg\u00e4ngige Kerner-Men\u00fc am 22. Dezember 2006 Zutaten f\u00fcr vier Personen F\u00fcr den Rehr\u00fccken: 40 g Butterschmalz 1 Rehr\u00fccken, k\u00fcchenfertig, ca. 3 kg 2 Zwiebeln, rot 100 g Staudensellerie 1 Apfel 1 EL Tomatenmark …<\/p>\n\n
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\nF\u00fcr den Rehr\u00fccken<\/strong>: Backofen auf 120 Grad Celsius vorheizen. Das Butterschmalz in einem Br\u00e4ter erhitzen. Den Rehr\u00fccken mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen und auf der Fleischseite im Br\u00e4ter anbraten. Anschlie\u00dfend den R\u00fccken herausnehmen.<\/p>\n